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“過油肉”

關鍵詞:奇臺“過油肉”     我要發布新的信息
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       據說關于過油肉據說還有個傳說:在很久以前。有祖孫兩靠打獵為生,一次快到春天了,他們打了一口大野豬。足有300公斤以上。害怕吃不了壞了,就用刀切成薄片用油炸了之后埋藏在樹洞里,每次挖出一塊用蔥,姜,蒜,辣椒炒著吃。非常好吃,大家都學著這個法子來做。用牛羊肉做也很好吃。這就是”過油肉“的雛形。流傳至今,廚師們又加以改進,精選材料,用特殊手藝,才成就了這道著名的名菜“奇臺過油肉”。在歷屆廚師廚藝比賽時,選手往往都做過油肉和夾沙。

  當然這只是傳說,其實說了也許你不信,新疆的過油肉來源于山西。“晉”菜在全國菜系中是不太出名的,遠不比魯菜,蘇菜,粵菜有名,但是晉商事業在明清兩代卻是非常輝煌。晉商會館遍布全國,奇臺古城著名的春秋樓就是晉商所修建。新疆的過油肉原來也是由山西經歷史上有名的“駱駝客”沿古絲綢之路帶入新疆的。其具體年代已無從考證。

  我從小生活在古城奇臺,對奇臺的過油肉也略知一二,甚至還親手做過,老婆孩子吃過后說比一般的飯館做的還要好。每逢節假日,家人都要我做一盤子過油肉,每次做時我都潛心研究,摸索。以至于現在我都成為做過油肉的高手了。我做過油肉的技術還是從我姑父朱紫尚手中學會的,我的姑父是一位教師,他心靈手巧,年青時干過木匠,打造的一手好家具,還會開車,拉二胡。反正我沒見過他不會的事情。即使有,他看了之后便能做上,而且做的非常好。他平時是不做飯的,但到了節日,他就親自操刀上陣了,因為姑媽手拙,大菜是做不來的。記憶中姑父做的炒魷魚就很地道。尤其是刀功絕對是一流的,魷魚是很不好切的。深了容易切爛,淺了又不會形成魷魚卷。必須切至魷魚肉厚的一半才好。還要切成菱形花狀。我曾切過幾次都沒有成功,只好切成塊炒著吃。結果別人家吃的是炒魷魚卷而我家吃的是魷魚塊。我姑父做過油肉時先將牛羊肉切成三寸長,二寸寬,一厘米厚的肉片,呈三角形或梯形。然后用醬油,淀粉,花椒粉,味精拌勻,腌制半小時。然后用大火過油后,盛在漏勺中待用。再用大火將蔥,姜,蒜,青椒爆炒一下。最后放入肉片,起鍋時放入一些菠菜。頓時一道色,香,味俱全的過油肉就上桌了。每次上桌一會兒就被我們一掃而光了。姑父總是很得意還取笑姑媽:“你做了這么多年飯也炒個過油肉看看”。姑媽總是搖搖說這個菜技術含量很高的。看著我們喜歡他的手藝他總是很得意。

  近幾年我做過好幾次過油肉也摸索了一些經驗。首先是切肉片,切時怕切不薄,就先把肉塊放在冰箱里凍上一個小時,這樣肉就硬了,就好切了。切成三寸長二寸寬一厘米厚的肉片放到碗里,然后加入嫩肉粉,老抽,花椒粉,姜粉。再到點古城白酒加一個雞蛋(只要蛋清不要蛋黃)用筷子拌勻,為了攪拌均勻我經常用手捏。腌制半小時后,用大火高溫油將肉片炸成金黃色,撈入漏勺中待用。再放底油,將蔥絲,姜沫,青椒絲爆炒一下,然后再下肉片。最后配一些青菜葉子,翻炒一下就上盤了,老婆孩子一吃一個不出聲。我知道這是對我最好的夸獎。我也總是很得意。他們說比席上的過油肉好吃多了。席上的過油肉總感到粉面子放得不合適。味道也不是淡就是咸。

  前段時間采訪了本地名廚國家一級廚師做過油肉的“大腕”魯祥書先生。聽他介紹后我才知道上等過油肉的做法。先精選上等的牛羊肉(大肉)最好,里脊肉最好。里脊肉又叫扁擔肉。將肉去凈薄膜,白筋和脂油,橫放在案板上,用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片,然后平放在案板上,再用直刀斜切成6.6厘米長,寬4厘米的斜方形。將切好的肉片放在碗里放進醬油,花椒粉,淀粉水,鹽攪拌腌制半小時。(攪拌時一定要順時針攪拌,淀粉水的稀稠用量要跟季節的變化而變化,多了肉容易湖,口感不好,少了掛不上粉汁)“過油肉”一菜以油傳熱,因過油而名。火候對此菜最為重要了,也是做菜的關鍵所在。操作時油溫要求在165度最佳。可使肉片達到平整舒展,光滑利落,不干不硬,色澤金黃的效果。油溫若高了,肉片連接,外焦內生,油溫若低了,又易脫糊,變形,肉片變硬。再將青椒切絲,蔥去根須,姜去皮切成姜米。蒜瓣去蒂切片。先用大火爆炒,再下肉片翻炒幾下即可起鍋。

  新疆的“過油肉”以奇臺縣最為出名了,在新疆各地我們都可以看到許多掛著“奇臺過油肉”的招牌的飯館。據《奇臺縣烹飪志》記載,過油肉在古城奇臺已有上百年的歷史了,它是百姓家宴中必不可少的一道名菜了。奇臺過油肉出名還跟計劃經濟年代有關。那時奇臺盛產小麥和土豆,每到秋季許多南北疆的司機師傅都要去奇臺拉糧食和土豆,過油肉拌面在那個肉食品需憑票供應的時代就顯得非常實惠,一份“過油肉”兩個面(拉面),司機師傅吃了很頂餓。再加上味道好。奇臺“過油肉”很快就隨著大家的口碑傳遍新疆南北甚至到甘肅,陜西等地。它比沙灣的大盤雞,昌吉的丸子湯名氣大多了。


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發表時間 (2019/1/22 18:01:21)
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發表時間 (2012/11/27 15:58:38)
色相聚全了,那味道肯定沒得說? >>更多
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